金线莲的干品和鲜品在营养成分上存在一定差异：
一、主要营养成分含量
黄酮类物质：
鲜品：一般含有较为丰富的黄酮类物质，其含量相对较高。这是因为在新鲜状态下，黄酮类物质的生物活性较好，尚未受到加工和储存过程中的损失。
干品：在干燥过程中，由于受到温度、氧化等因素的影响，黄酮类物质会有一定程度的损失。其含量通常会比鲜品略低。
例如，每 100 克新鲜金线莲中黄酮类物质含量在几百毫克左右，而干品中会减少到几十毫克。
生物碱：
鲜品：新鲜金线莲中的生物碱含量也较为可观。生物碱具有多种生物活性，如抗菌、抗炎、镇痛等。在鲜品中，生物碱的活性相对较高。
干品：干燥过程会导致部分生物碱的结构发生变化，从而影响其生物活性。此外，在储存过程中，生物碱也会逐渐降解。因此，干品中的生物碱含量和活性会有所降低。
比如，鲜品中生物碱的含量在一定范围内波动，而干品中的含量会相对稳定但总体较低。
多糖：
鲜品：新鲜金线莲含有一定量的多糖，多糖具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖等多种生理功能。在鲜品中，多糖的分子结构相对完整，生物活性较强。
干品：干燥和储存过程中，多糖会发生降解和聚合反应，导致其含量和生物活性发生变化。一般来说，干品中的多糖含量会比鲜品略低。
例如，鲜品中多糖的含量在一定比例范围内，而干品中的多糖含量会因加工和储存条件的不同而有所差异。
二、其他成分差异
维生素和矿物质：
鲜品：新鲜金线莲富含多种维生素和矿物质，如维生素 C、维生素 E、钾、钙、镁等。这些营养成分在鲜品中保持着较好的活性和生物利用度。
干品：在干燥过程中，部分维生素会被破坏，矿物质的含量也会因水分的流失而相对集中。但总体来说，干品中的维生素和矿物质含量相对稳定。
比如，鲜品中的维生素 C 含量较高，具有抗氧化作用，而干品中的维生素 C 会因氧化而有所损失。
水分含量：
鲜品：新鲜金线莲的水分含量较高，通常在 70% 以上。水分的存在有助于保持金线莲的新鲜度和口感，同时也有利于营养成分的溶解和吸收。
干品：经过干燥处理后，水分含量大大降低，一般在 10% 以下。低水分含量有助于延长金线莲的储存时间，但也会影响其口感和营养成分的生物利用度。
例如，鲜品的口感较为鲜嫩，而干品则相对较硬，需要经过浸泡或炖煮等方式才能恢复其一定的口感。
挥发性成分：
鲜品：新鲜金线莲含有一些挥发性成分，如芳香醇、萜类化合物等，这些成分赋予了金线莲独特的香气。在鲜品中，挥发性成分的含量较高，香气较为浓郁。
干品：在干燥过程中，部分挥发性成分会挥发损失，导致干品的香气相对较淡。此外，储存时间过长也会使挥发性成分进一步减少。
比如，鲜品在采摘后可以闻到明显的清香，而干品的香气则需要凑近才能闻到。