五味，就是辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味。它主要是由味觉器官辨别出来的，或是根据临床治疗中反映出来的效果而确定的。各种滋味的作用如下：
辛
辛有发散、行气或润养等作用。一般发汗的药物与行气的药物，大多有辛味；某些补养的药物，也有辛味。
甘
甘有滋补、和中或缓急的作用。一般滋补性的药物及调和药性的药物，大多有甘味。
酸
酸有收敛、固涩等作用。一般带有酸味的药物，大多具有止汗、止渴等作用。
苦
苦有泻火、燥湿、通泄、下降等作用。一般具有清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物，大多有苦味。
咸
咸有软坚、散结或泻下通便等作用。一般能消散结块的药物和一部分泻下通便的药物带有咸味。
除以上五味外，还有淡味、涩味，它们的意义和作用如下：
淡
淡就是淡而无味，有渗湿、利水作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多是淡味。
涩
涩有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。
由于淡味没有特殊的滋味，一般将它和甘味并列，称 “淡附于甘”；涩味的作用和酸味的作用相同。因此，虽然有七种滋味，但习惯上仍称五味。